Ablandadores de Carne y Enzimas
Los cortes de carne resistentes son económicos y están llenos de sabor, pero requieren un tratamiento especial para hacerlos tiernos. Puede golpearlos con un mazo para romper mecánicamente las duras fibras musculares o usar sal y ácidos como el jugo de tomate, que ablandan la carne. Pero no funcionan de la misma manera que los ablandadores hechos de enzimas. Los ablandadores de carne en polvo utilizan enzimas de papaya y piña para descomponer la carne de la misma manera que las proteínas se digieren en el intestino.
Los ablandadores naturales provienen de la piña y la papaya. (Imagen: siwaporn999 / iStock / Getty Images)Enzimas proteolíticas
Las proteínas consisten en muchos aminoácidos conectados entre sí. Un grupo de enzimas, llamadas enzimas proteolíticas, pueden romper los enlaces que mantienen unidos a los aminoácidos. Su páncreas produce enzimas proteolíticas, que se usan para digerir proteínas en su intestino delgado. Debido a que los músculos y los tejidos conectivos están hechos principalmente de proteínas, las enzimas proteolíticas también funcionan en la carne, las aves y el pescado. Cuando las enzimas entran en contacto con la carne, rompen las proteínas, lo que rompe o afloja las fibras musculares y ablanda la carne..
Ablandadores comerciales comunes
La papaya contiene una enzima proteolítica llamada papaína, mientras que las piñas contienen varias enzimas denominadas colectivamente como bromelina. Alrededor del 95 por ciento de los ablandadores de carne disponibles en la tienda de comestibles están hechos de papaína o bromelina, según Enzyme Development Corp. Las enzimas de papaína se extraen del látex en las frutas de papaya. La bromelina se produce a partir de las raíces de la piña que se quedan después de la cosecha de la fruta. Ambas enzimas se purifican y se venden en polvo o en forma líquida..
Opciones caseras
Puede comprar ablandadores de carne y seguir las instrucciones en la etiqueta, o puede lograr el efecto de ablandamiento y agregar sabor haciendo un adobo de piña o papaya. Si bien puede usar jugo enlatado, obtendrá menos enzimas activas porque algunas se destruyen durante el procesamiento. Haga puré de piña fresca o papaya, luego mézclelos con aceite vegetal, soja o salsa Worcestershire, así como otros condimentos como azúcar moreno, ajo, cebolla y jengibre. La carne de res, cerdo y pollo son lo suficientemente densos para marinar durante 24 horas, informa la Universidad Estatal de Utah. Los mariscos solo necesitan 15 minutos. No marinar demasiado tiempo o la comida se ablandará en lugar de ablandarse..
Consejos y advertencias
Si usted es alérgico al látex, que es un caucho natural, también puede tener una reacción alérgica a la papaya o la piña. La papaya se considera un riesgo moderado de alergias de reacción cruzada, mientras que la piña es mucho menos probable que cause el mismo problema, de acuerdo con la American Latex Allergy Association. Evita el crecimiento de bacterias al refrigerar los alimentos mientras se marinan. Incluso si una receta requiere mantenerla a temperatura ambiente, póngala en el refrigerador y aumente el tiempo de marinado para obtener una sensibilidad similar. No marinar en un recipiente de metal. En su lugar, use un plato de vidrio, un recipiente de plástico o una bolsa de plástico con cierre hermético.
