¿Debo hervir la leche cruda?
En los primeros años del siglo XX, a medida que las industrias lácteas y otras industrias alimentarias se hacían más grandes y más concentradas, se convirtió en una práctica habitual en América para pasteurizar la leche. Junto con la vacunación generalizada, esta simple política previno innumerables miles de muertes por bacterias peligrosas en la leche y otros productos lácteos. Un siglo más tarde, el aumento del interés en los alimentos naturales ha llevado a un renacimiento modesto de la leche cruda. Sin embargo, todavía debe ser tratado con extrema precaución.
Los establos de ordeño modernos están limpios, pero la contaminación todavía puede ocurrir. (Imagen: Toa55 / iStock / Getty Images)Los pros y los contras de la leche cruda
La leche cruda es menos una bebida que un ecosistema completo. Contiene una amplia gama de bacterias, la mayoría de ellas benignas, así como glóbulos blancos vivos y una gran cantidad de enzimas que se ocupan de sus diferentes órdenes de negocio. Los queseros se deleitan con este festival de actividad orgánica, y algunos entusiastas de la salud argumentan, con poco apoyo científico, que también contribuye a la salud humana. Sin embargo, la leche cruda también es un entorno casi perfecto para incubar bacterias peligrosas. Antes de la pasteurización, la leche llevaba tuberculosis, difteria y tifoidea; y sigue siendo un riesgo para las infecciones por salmonela, E. coli, listeriosis y campylobacter.
Leche hirviendo
La leche se contamina fácilmente, y se entendió la necesidad de una lechería escrupulosamente limpia mucho antes de que se descubrieran las bacterias. En su trabajo de referencia "Sobre la comida y la cocina", el escritor de ciencia de los alimentos Harold McGee cita libros de la década de 1820 que aconsejan a las amas de casa a hervir la leche antes de usarla, como protección contra las enfermedades. Si bien la leche hirviendo destruirá cualquier bacteria potencialmente peligrosa, también le da a la leche un sabor "cocido" y crea un riesgo de quemarla. La pasteurización casera es bastante sencilla y se puede realizar a temperaturas mucho más bajas.
Pasteurización a baja temperatura
La pasteurización casera requiere una olla de fondo pesado lo suficientemente grande como para calentar la leche, un termómetro preciso, una cuchara o espátula esterilizada para mezclar y frascos u otros recipientes esterilizados para contener la leche pasteurizada. Calentar la leche suavemente sobre calor moderado, usando un anillo difusor de calor si es necesario. Revuelva constantemente, para evitar que se pegue y se queme. Lleve la leche a una temperatura de 145 F y manténgala allí durante exactamente 30 minutos antes del reloj. Si la temperatura de la leche desciende por debajo de 145 F, deberá comenzar de nuevo sus 30 minutos. Refrigera tu leche en los frascos esterilizados..
Pasteurización a alta temperatura
La mayoría de la pasteurización comercial utiliza un método diferente, utilizando una temperatura más alta para matar las bacterias más rápidamente. La lechería bombea su leche a través de una unidad de calentamiento continuo, que aumenta su temperatura hasta 162 F durante no menos de 15 segundos. La temperatura más alta crea un ligero sabor, pero esto es ahora familiar e inadvertido para los bebedores de leche. En teoría, este método podría usarse en el hogar, pero es casi imposible garantizar que toda la leche alcance su temperatura de seguridad alimentaria. En la práctica, el método de baja temperatura es la opción más práctica para los consumidores con acceso a leche fresca y cruda..
