Las diferencias en asar, hornear y asar
Para un chef capacitado, reconocer las diferencias entre los métodos de cocina es una segunda naturaleza. Se clasifican como "húmedos" o "secos", dependiendo de si se trata de agua u otros líquidos, y cada una de esas amplias categorías incluye varios métodos de cocción específicos. Asar a la parrilla, hornear y asar, por ejemplo, son todos los métodos de cocción con calor seco. Sin embargo, cada uno utiliza el calor de una manera diferente.
Salmón A La Parrilla (Imagen: DAJ / amana images / Getty Images)Métodos de cocción de calor seco
Los métodos de cocción con calor seco son definidos por el autor del libro de texto culinario Wayne Gisslen como "... aquellos en los que el calor se conduce sin humedad". El calor puede ser conducido por aire, el metal caliente de una sartén o el aceite de una freidora. Tostar un malvavisco sobre una fogata utiliza un método de cocción a fuego seco, y también lo hace hacer un sándwich de queso a la parrilla para sus hijos. Cada método de cocción tiene sus ventajas y desventajas..
Sobre asar
Asar a la parrilla utiliza una fuente de calor ubicada encima de los alimentos para generar calor intenso. Los pollos de engorde domésticos utilizan una llama de gas o un elemento eléctrico para generar una temperatura de 550 grados Fahrenheit. La comida se coloca en una sartén que atrapa el goteo para minimizar las salpicaduras y el riesgo de incendio, y se coloca a unas pocas pulgadas de la fuente de calor. El calor intenso dora las carnes y carameliza los azúcares muy rápidamente, creando sabores y aromas complejos. Sin embargo, la comida debe ser relativamente delgada para poder cocinarla antes de que se caliente por el calor. "Asar a la parrilla" es un nombre inapropiado, ya que cocinar con carbón es en realidad una forma de asar a la parrilla.
Sobre asar a la parrilla
Asar a la parrilla funciona de la misma manera que asar. La parrilla cocina los alimentos generando calor intenso a partir de gas, carbón o un elemento eléctrico. La diferencia es que con la parrilla, la fuente de calor se encuentra debajo de los alimentos. La comida se coloca sobre el calor en una parrilla de metal, que se calienta mucho y produce manchas oscuras y atractivas en la comida. Mientras que el asado usa calor intenso en todo momento, el asado es más variable y el calor puede ser alto, moderado o bajo según el capricho del cocinero. Al igual que asar a la parrilla, asar es un método saludable porque permite que la grasa se cocine y se escurra.
Sobre hornear
La cocción es un método de cocción más lento y de menor intensidad. Su horno proporciona un espacio pequeño y cerrado en el que puede crear un ambiente caluroso para los alimentos. Una llama de gas o elemento eléctrico calienta el aire, que a su vez transfiere calor a sus alimentos. Esto puede ocurrir a calor alto o bajo, dependiendo del resultado deseado. El alto calor puede dorar los alimentos casi con la misma eficacia que al asar o asar, pero también puede usar su horno como una olla de cocción lenta para cortes de carne duros y de larga cocción. Hornear toma más tiempo que asar o asar, pero es adecuado para cocinar artículos más grandes y gruesos.
