¿Por qué la lecitina es un buen emulsionante?
Los emulsionantes mantienen la crema en su café y el aderezo en su ensalada juntos. Los emulsionantes como la lecitina impiden que el aceite y el agua se partan. La lecitina se produce naturalmente. El germen de trigo y los huevos contienen lecitina. La lecitina no solo previene la separación de ciertos alimentos, sino que los científicos creen que la lecitina ayuda a aumentar el colesterol "bueno" HDL. Si desea saber por qué la lecitina es un complemento saludable para su mesa, debe comprender cómo se forman las burbujas..
Las yemas de huevo, que contienen lecitina, son los emulsionantes de la mayonesa, que mantienen todos los ingredientes uniformemente mezclados. (Imagen: KucherAV / iStock / Getty Images)Emulsionantes
No importa cuánto agite una mezcla de aceite y agua, pronto se separará. El aceite y el agua se repelen entre sí. Incluso las gotas de aceite más pequeñas pronto se agrupan en grandes burbujas que flotan para formar una capa de aceite. Sin embargo, si algo cubre las gotas de aceite para separarlas del agua, flotarán alrededor durante mucho tiempo, por ejemplo, el aceite en mayonesa. El "algo" que se usa para mantener el aceite y el agua separados se llama un emulsionante.
Agentes activos de superficie
Imagina que estás haciendo burbujas. El aire que respiras desaparece flotando en un envoltorio de agua jabonosa. Los emulsionantes actúan como esa capa de agua jabonosa. Cuando el aceite, el agua y el emulsionante se mezclan, el emulsionante se precipita hacia las gotas de aceite y las cubre. Debido a que los emulsionantes van directamente a la superficie de las gotitas, se llaman agentes tensioactivos o agentes tensioactivos. De acuerdo con la Escuela de Boulder en Materia Condensada, los surfactantes dan a las emulsiones aún más estabilidad al hacer que las gotas se repelen entre sí..
Estructura de Lecitina
La lecitina es un emulsionante compuesto por unas cinco moléculas más pequeñas. Tiene una columna vertebral de glicerol que une hasta otras tres moléculas. Dos de las moléculas unidas son ácidos grasos, estos son hidrófobos. Le dan a la lecitina una estructura similar a las grasas o lípidos. La tercera sustancia adherida al glicerol es el ácido fosfórico que tiene un amino alcohol unido llamado colina. El extremo fosfato / amino alcohol de la lecitina es hidrofílico. Shelly Schmidt, Ph.D., profesora de ciencias de la alimentación, explica que "los emulsionantes son moléculas que contienen una porción hidrófila, que ama el agua e hidrófoba, que odia el agua". Entonces, la lecitina es una molécula con un extremo que es hidrófilo y otro que es hidrófobo. Su nombre químico es fosfatidilcolina..
Lecitina En Emulsiones
La lecitina es un buen emulsionante porque el extremo hidrófobo se disuelve en gotitas de aceite y el extremo hidrófilo se disuelve en agua. En emulsiones, el único lugar donde le gusta estar a la lecitina es en el borde de las gotitas de aceite con su extremo hidrofóbico en el aceite y el extremo hidrofílico en el agua. Si piensa en un globo de fiesta en comparación con las pompas de jabón, comprenderá que el globo dura mucho más tiempo porque la "burbuja" está cubierta por el material del globo. Las gotitas de aceite en el agua están protegidas de la misma manera por la lecitina, por lo que la emulsión se mantiene estable durante mucho tiempo..
Pérdida de peso
Gene Bruno, de la Facultad de Ciencias de la Salud de Huntington, sugiere que la lecitina ayuda al cuerpo a descomponer las grasas de la dieta y la sangre en pequeñas partículas. Esto significa que los ácidos grasos tienen más probabilidades de ser metabolizados para obtener energía en lugar de ser almacenados en su tejido adiposo como grasa. Así, la lecitina ayuda a quemar grasa.
